一、特點(diǎn)
奶油雞肉盒是西式糕點(diǎn)中上品之一,屬奶油清酥類(有稱奶油起酥、酥點(diǎn)等)。“雞肉盒”顧名思義,是以清酥為盒,盒內(nèi)裝雞肉餡,別具特色。它表面的中間蓋為桔紅色,周圍為淺金黃色,底面淺黃褐色,外觀為圓花高樁盒形。內(nèi)部組織疏松多層次,層次十分清晰??诟星逅峙魉炙?,奶油香味郁厚,雞肉餡味美、鮮嫩。一般作中餐點(diǎn)心或茶點(diǎn)。
二、配料(2.5公斤成品)
1.奶油酥料:面粉200克,奶油950克。
2.和皮面料:面粉l公斤,奶油75克,精鹽15克,雞蛋150克,水550克左右。
3.粘合刷雞蛋及刷頂蓋蛋黃:雞蛋3個(gè)(蛋清粘合用,蛋黃刷盒頂).
4.雞肉餡料:雞肉200克,雞蛋100克,味素適量,香油25克,蔥25克,.醬油io克,鮮姜適量,胡蘿卜50克,土豆50克,花椒面適量,淀粉10克,精鹽適量,雞湯適量。
三、制作方法、
1.制奶油酥:將已稱量的奶油、面粉合搓在一起,擦搓勻,呈軟塊狀(冬季奶油凝固,可用搟面杖將奶油砸軟,搓勻),制成扁長(zhǎng)方塊。放于低溫處冷卻,使其凝固(夏季應(yīng)用冰箱冷卻),凝固后使用,,稱為奶油酥。
2.和皮面:將稱量的奶油、精鹽放在盆內(nèi),用40-50℃的溫水400克,沖化奶油,加入雞蛋,攪拌混合均勻。然后加入面粉,和合均勻成面團(tuán),用剩下的150克水,分2~3次扎揉于面團(tuán)內(nèi)(也稱浸扎),揉和成軟硬適宜的筋性面團(tuán)(為使面團(tuán)細(xì)膩,可將面團(tuán)在面板上摔一摔),即為皮面。揉成圓球形,用濕苫布苫好。放置餳潤(rùn)20分鐘后可再將面團(tuán)揉一次,使面團(tuán)更細(xì)膩。揉后用濕苫布苫好,餳潤(rùn)備用。
3.包(破)酥:在面板上撒少許面粉(防粘面板),放上已餳潤(rùn)好的皮面,用刀在上部割一十字(深度約占面團(tuán)厚度的1/3),將四角扒開。從四角中間用搟面杖向外搟(中間要厚,邊緣厚度為中間的壬),形成四花邊形。搟好后,將已凝固的奶油酥放在花瓣形中間(如奶油酥過(guò)硬,應(yīng)先用搟面杖砸一砸,使其稍軟),把面片的四個(gè)角依次折回,將奶油酥包嚴(yán),不可露酥。開始搟片,先用搟面杖橫豎壓一壓,按次序壓均勻平整后,搟成長(zhǎng)方形片(搟片時(shí),用力要輕而均勻)。然后從片的兩端向中間疊,疊四層。掉轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),再搟成長(zhǎng)方形片,再疊四層……。依此方法,共搟疊四次,每次四層。但每搟疊一次或兩次,如果面片變軟,就要冷卻靜置,使奶油酥凝固后,方能搟疊。每次冷卻靜置,要用濕苫布苫好,以防干裂。經(jīng)最后冷卻靜置,即可成型,稱為酥皮面。
4.成型:將酥皮用面搟面杖搟成o.5厘米厚的面片(為防粘面板,應(yīng)在面板上撒少許面粉),用直徑約6-7厘米的圓花瓣???,將面片卡成花邊圓面片。將卡出的圓面片總數(shù)的1/2,再在面片中間用直徑4--5厘米的小圓桶??ㄍ福ㄍ讣纯桑槐乜ǖ簦?。將沒卡圓心的面片為底,卡圓心的面片為蓋,為一組,在作底的面片外圈刷上蛋清,將作蓋的面片粘上(即合起來(lái))。找好距離,擺入烤盤,在點(diǎn)心的表面中,心小圓圈處,刷上一層蛋黃液(蛋黃液調(diào)適量食用紅色素,無(wú)有可不調(diào)),放置一定時(shí)間,方可入烤箱烘烤。
5.烘烤:調(diào)好烤箱溫度,可控制在180~200℃左右,將擺好生坯的烤盤送入烤箱,用中火烘烤。待表面中心圓圈桔紅色,周邊淺金黃色,底面淺黃褐色,熟透后取出。冷卻后,即可裝雞肉餡。
6.裝餡:
(1)制雞肉餡:將雞肉切成?。ㄓ檬祀u肉丁也可),用香油煸炒,加適量雞湯,加入調(diào)味料蔥、姜、花椒粉、醬油等,然后加入胡蘿卜丁、土豆?。ㄌ崆扒泻茫┑龋黄痨猿词旌?,加入雞蛋餅小塊(提前將雞蛋攤成稍厚的熟雞蛋餅,切成均勻的小塊),出勺前加入味素,用淀粉勾芡即可出勺,即為雞肉餡。
(2)裝餡:用餐刀尖將烤熟的點(diǎn)心中心小圓蓋撬出來(lái),在小圓蓋下邊的空洞里裝上雞肉餡(不要裝過(guò)滿),將已撬出的小圓蓋蓋上。將已裝好餡的點(diǎn)心擺入點(diǎn)心盤中,即為成品,便可食之。
四、需要注意的問(wèn)題
1.和皮而不要過(guò)軟,以免影響質(zhì)量。加水量可根據(jù)面粉質(zhì)量增減.
2.夏季制作要有冰箱或其它冷卻手段配合。
3.包(破)酥是制作的關(guān)鍵。包酥時(shí),搟疊1~2次后如面片變軟,務(wù)必要冷卻后,方能再搟疊,以防混酥影響質(zhì)量。
4.此點(diǎn)心最好與奶油干層酥這一點(diǎn)心同時(shí)制作,以便處理卡面片時(shí)下來(lái)的邊角余料。